RISI E BISI ( RISO E PISELLI ALLA VENETA)

Risi e bisi ossia riso e piselli è un tipico piatto della tradizione veneta, veniva offerto al Doge di Venezia il 25 aprile, giorno della festa di San Marco. 

La ricetta antica prevedeva l'aggiunta di semi di anice. 

Si tratta di un primo piatto dove i piselli sono protagonisti, infatti vengono usati per la preparazione anche i baccelli, anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale, usata per dare maggiore sapore. 

La preparazione dovrà presentarsi come un risotto molto morbido, avere una consistenza non troppo densa nè troppo liquida, a metà tra un risotto e una minestra. Comunque visto che il brodo di baccelli di piselli non manca, ognuno può regolarsi come più preferisce!!!

Questa ricetta veneta l'ho preparata in occasione della Rubrica "Idea menù" questa volta dedicata ai piatti delle nostre regioni.

RISI E BISI ( RISO E PISELLI ALLA VENETA)

Ingredienti:
- 1 kg di piselli freschi con i baccelli (circa 500 g di piselli sgranati);
- 1 cipolla bianca;
- prezzemolo q.b.;
- 350 g di riso x risotti (io Carnaroli);
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 50 g di pancetta (o una fettina di lardo);
- olio evo;
- sale ed eventualmente pepe.

Per il brodo:
- i baccelli vuoti dei piselli;
- acqua;
- sale.

Sgranate i piselli e mettete a cuocere i baccelli in una pentola d'acqua salata, dopo averli ben lavati.

Fateli bollire per circa mezz'ora,  frullateli con il mixer e poi passateli al setaccio.

Pulite e affettate la cipolla, lavate il prezzemolo e sfogliatelo.

Tritate grossolanamente la pancetta.

In una pentola con poco olio, mettete la cipolla tritata, fatela appena imbiondire e aggiungete la pancetta tritata.

Aggiungete poi i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un pò d'acqua fin quasi alla cottura.

Togliete una parte dei piselli e mettete i rimanenti con il riso, tostatelo, aggiungete il vino, fate sfumare e portate a cottura allungando mano a mano con l'aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli passati al setaccio nel medesimo.

Alla fine mantecate con burro e formaggio grana grattugiato aggiungendo i piselli messi da parte per decorare.

Questo il menù completo:

Antipasto Acciughe al verde

Primo Risi e bisi (Riso e piselli alla veneta)

Secondo Il polpo alla Luciana

Dolce Torta nera

5° portata Panzanella romana

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Il risotto al nero di seppia è un classico primo piatto che qui a Venezia è molto diffuso, anche nei ristoranti è richiestissimo!!!

La preparazione non è per nulla difficile, specie se il pescivendolo vi pulisce le seppie e toglie le vescichette dell'inchiostro che vi incarta a parte.

Vi consiglio di provarlo, ne vale la pena!!!

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:
- 300 g riso Carnaroli;
- 3 seppie;
- 1 cipolla bianca;
- 1 spicchio d'aglio;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 vasetto di passata di pomodoro;
- 1 l di fumetto di pesce o di brodo vegetale;
- prezzemolo tritato;
- olio evo;
- sale e pepe.

Pulite e spellate le seppie facendo attenzione, nello svuotare le sacche, a non rompere le vescichette di inchiostro. 

Lavatele bene sotto l'acqua corrente, tagliatele a listarelle e dividete i tentacoli.

Tritate la cipolla e l'aglio e fateli imbiondire in una larga padella con l'olio.

Aggiungete le seppie tagliate e fatele insaporire per qualche minuto.

Bagnate con il vino e fate sfumare, unite la salsa di pomodoro e le vescichette con l'inchiostro.

Mescolate e fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti.

Le seppie saranno morbide, per non farle diventare gommose cuocendole troppo, toglietele dalla pentola e conservatele a parte coperte per mantenere l'umidità.

Unite il riso al condimento delle seppie, mescolate e dopo qualche minuto cominciate ad aggiungere un mestolo alla volta, man mano che si asciuga, il fumetto di pesce o il brodo vegetale bollente.

Portate a cottura il riso, regolate di sale se serve, una spolverata di prezzemolo tritato, volendo una macinata di pepe, aggiungete le seppie messe da parte, mescolate e servite.

RISOTTO CON CAPESANTE

Il risotto con le capesante è un primo piatto di pesce semplice e raffinato.

Sulla tavola delle Feste è quanto mai adatto, una pietanza elegante e gustosa che saprà conquistare il palato di tutti e se presentata nella conchiglia della capasanta sarà anche un bellissimo colpo d'occhio!

La preparazione è semplice e con pochi facili passaggi il successo è assicurato!!!

Il risotto con capesante l'ho preparato come primo piatto per la Rubrica "Idea Menu", questa settimana abbiamo preparato un menù completo per le feste!

RISOTTO CON LE CAPESANTE

Ingredienti:

- 300 g di riso Carnaroli;

- 220 g di capesante (pesate senza conchiglia);

- 1/2 cipolla bianca;

- 1 l di brodo vegetale;

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;

- prezzemolo tritato;

- olio evo;

- sale.

Sciacquate le capesante, già aperte nella loro conchiglia dal pescivendolo, e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. 

Lasciatene qualcuna intera per la decorazione.

In una padella imbiondite la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti mescolandolo.

Unite le capesante e fatele cuocere qualche minuto assieme al riso.

Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi proseguite la cottura aggiungendo man mano che si consuma il brodo bollente.

Mescolando spesso portate a cottura il riso.

Aggiungete il trito di prezzemolo, mescolate bene, lasciate riposare il risotto coperto per un minuto e poi servite.

Ecco il menù completo:

Antipasto   Sformatini di crescenza con scalogno e bacon

Primo  Risotto con capesante

Secondo  L'arrosto di tacchino farcito

Dolce   Tiramisù con uova pastorizzate

5° portata  Vin brulé  

RISOTTO CON PORRI E RADICCHIO ROSSO

Il risotto con porri e radicchio rosso è un ottimo primo piatto da preparare in questo periodo!

Un risotto saporito, facile e veloce da realizzare con le verdure di stagione!

RISOTTO CON PORRI E RADICCHIO ROSSO

INGREDIENTI:

- 320 g di riso Carnaroli;

- 2 porri;

- 2 cespi di radicchio rosso di Treviso;

- 1 l di brodo vegetale;

- 1 bicchiere di vino bianco;

- olio evo;

- grana grattugiato q.b.;

- sale e pepe.

Tagliate a listarelle le foglie dei cespi di radicchio rosso, lavatele e asciugatele.

Tagliate i porri ad anelli e fateli rosolare in poco olio.

Unite il riso, fatelo tostare, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Proseguite la cottura del risotto unendo poco brodo vegetale alla volta.

Regolate di sale e pepe, completate con il grana grattugiato e le striscioline di radicchio rosso.

Mescolate bene e servite.

RISOTTO DI PERLINE (melanzane)

L'idea era di prendere una bella zucca ma quando sul banco del fruttivendolo ho visto le perline... le ho subito comperate!!!

Le melanzane perline sono bellissime, lunghe e sottili con delle belle striature viola intenso.

Hanno la pelle sottile, si cuociono velocemente e non hanno quasi semi.

Tendono al dolce e la loro polpa è compatta e soda.

Questa varietà viene dalla Sicilia, ma da qualche anno si trova anche nei nostri mercati.

Non sono facilmente reperibili, ma quando le trovo non esito a comprarle.

Ottime per rendere speciale un risotto!

RISOTTO DI PERLINE (melanzane)

Ingredienti:
- 300g di riso Carnaroli;
- 300 g di melanzane perline;
- 1/2 cipolla bianca;
- 2 spicchi d'aglio;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- prezzemolo tritato;
- 1 l brodo vegetale;
- olio evo;
- sale - pepe;
- parmigiano grattugiato.

Tagliate le estremità delle perline, lavatele bene e tagliatele a rondelle (io sulla diagonale).

In una larga padella mettete un giro di olio, aggiungete le perline tagliate, l'aglio sbucciato e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti mescolando delicatamente ogni tanto. Alla fine regolate di sale e aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere a parte in un tegame con poco olio, unite il riso e fatelo dorare, aggiungete poi il vino e lasciate evaporare.

Aggiungete il brodo a poco a poco portando il riso a cottura.

Cinque minuti prima del termine aggiungete al riso le perline (togliete gli spicchi d'aglio) e mescolate fino a completa cottura del riso.

Mantecate con il parmigiano e servite caldo.

RISOTTO DI CARLETTI

Anche se la temperatura inganna ormai siamo in Primavera e come ogni anno non posso fare a meno di portare sulla mia tavola, grazie sempre all'amica Lucia che me li porta direttamente dai suoi campi, il risotto di carletti.

I carletti sono delle erbe spontanee che crescono un pò ovunque in Italia, ogni Regione li chiama con nomi diversi, il loro nome botanico è Silene vulgaris e il loro sapore, dolce e delicato, ricorda quello dei piselli freschi. E' facile trovarli anche in mazzetti dal fruttivendolo.

Con i carletti si possono fare altre meravigliose ricette come frittate, lasagne, ripieni per ravioli, torte salate, ecc.

Il risotto di carletti a casa mia non può mancare per dare il benvenuto alla Primavera, magari con qualche variante (vedi qui) ma sempre buonissimo......

RISOTTO DI CARLETTI

Ingredienti:

- 320 g riso (io Superfino Arborio);

- 2 mazzetti di carletti;

- 1 litro di brodo vegetale;

- mezzo bicchiere di vino bianco secco;

- 1 spicchio d'aglio;

- olio evo;

- sale;

- parmigiano grattugiato.

Pulite e lavate i carletti.

In una padella mettete poco olio e l'aglio tritato, lasciate dorare.

Aggiungete i carletti e cuocete, con coperchio, per una decina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua, finché non siano appassiti.

Mettete il riso a tostare assieme ai carletti, aggiungete il vino e fate evaporare.

Portate il riso a cottura, aggiungendo man mano che si consuma, il brodo vegetale caldo.

A fuoco spento aggiungete il parmigiano, mescolate, lasciate riposare un minuto e servite.

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RISOTTO DI ZUCCA E GAMBERETTI

Dopo tante ricette dolci, ecco un ricco primo piatto: risotto di zucca e gamberetti!

Una bella combinazione zucca e gamberetti, per un ottimo risotto dal gusto delicato. 

Durante la cottura la zucca diventa tenera e la sua dolce cremosità si mescola benissimo al sapore dei gamberi, un po' di prezzemolo fresco e una grattugiata di profumato limone completano il piatto!!!

RISOTTO DI ZUCCA E GAMBERETTI

Ingredienti:

- 300 g di riso per risotti;

- 250 g di zucca pulita;

- 300 g di gamberetti (io surgelati e già sgusciati);

- 1/2 bicchiere di vino bianco;

- 1 cipolla bianca piccola;

- brodo vegetale;

- prezzemolo;

- 1 limone non trattato;

- olio evo;

- sale (io alle erbe).

Per preparare il risotto di zucca e gamberetti, fate scongelare i gamberetti passandoli, per tempo, dal freezer al frigo per farli tornare allo stato naturale lentamente. 
Sciacquateli e poi aiutandovi con uno stuzzicadenti togliete il filo nero intestinale. 
Metteteli poi in un colino in attesa di essere cucinati. 

Tagliate la zucca a dadini.

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una padella con poco olio e fatela dorare aggiungendo un po' d'acqua.

Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

Aggiungete i dadini di zucca e i gamberetti, mescolate bene e fate saltare a fiamma vivace per pochi minuti.

Sfumate con il vino e lasciate evaporare. 

Bagnate il risotto con  mestoli di brodo caldo man mano che li assorbe, sempre mescolando con cura. 

Fate cuocere per i tempi indicati sulla confezione del riso (circa 18-20 minuti).

Quando il risotto è pronto toglietelo dal fuoco, regolate di sale. 
Se volete potete mantecarlo con una noce di burro per renderlo ancor più cremoso.

Servitelo ben caldo decorando i piatti con un trito di prezzemolo fresco e una grattugiata di limone.

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RISOTTO CON CAVOLFIORE VIOLA

Quando ho visto il cavolfiore viola, sul banco del fruttivendolo, sono rimasta incantata dal meraviglioso colore e ho deciso di comprarlo!!! Che colore accattivante e il sapore??? Non resta che provare!!!

Non lessatelo, altrimenti il colore se ne va, ma cucinatelo a crudo. Ho pensato a un semplice risotto,  per provare solo l'aroma di questo colorato cavolo. 

Ho usato unicamente le belle cimette colorate, conservando il resto, compreso i gambi verdi, per un'altra preparazione. 

Il gusto è delicato, non si sente il tipico odore di cavolo e  il colore resta bello vivo. 

Per farne un risotto più ricco e gustoso, si può aggiungere salsiccia, pancetta o speck oppure panna, taleggio o gorgonzola. 

La mia versione leggera resta comunque un'ottima alternativa.

RISOTTO CON CAVOLFIORE VIOLA

Ingredienti (per 3 persone):

- 180 g riso per risotti;

- 250 g cimette di cavolfiore viola;

- 1/2 cipolla rossa;

- 1/2 bicchiere vino bianco secco;

- brodo vegetale q.b.;

- olio evo;

- sale;

- grana grattugiato. 

Per preparare il risotto con cavolfiore viola, mondate il cavolfiore e raccogliete le cimette. 

Lavatele in abbondante acqua fredda e scolatele.

In una padella antiaderente mettete poco olio e la cipolla rossa finemente tritata, fatela soffriggere aggiungendo poca acqua. Quando è morbida, aggiungete le cimette di cavolfiore tagliate a pezzettini. 

Cuocete per circa 10 minuti, aggiungendo un po' d'acqua. 

Quando l'acqua si sarà asciugata unite il riso e mescolando, fatelo tostare per 2 minuti. 

Versate il vino bianco e fatelo evaporare a fiamma vivace. 

Versate poco alla volta il brodo vegetale bollente e continuate la cottura per il tempo indicato sulla confezione del riso, circa 15-18 minuti, mescolando ogni tanto. 

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il grana grattugiato, se volete anche del burro, mescolate bene, lasciate riposare un po' il risotto con cavolfiore viola e poi servitelo subito.

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RISOTTO DI ZUCCA E GORGONZOLA

Ancora zucca....questa volta per rendere speciale un cremoso risotto con il gorgonzola. Il dolce della zucca si combina benissimo con il piccantino del gorgonzola e il risultato finale è un risotto di zucca e gorgonzola morbido e saporito che vi conquisterà al primo assaggio!!!

RISOTTO DI ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti (x 4 persone):
- 320 g di riso per risotti (io Carnaroli);
- 600 g di zucca già pulita;
- 1 cipolla bianca piccola;
- 150 g gorgonzola;
- 30 g parmigiano grattugiato;
- 1 l circa di brodo vegetale;
- 4-5 foglie di salvia;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- olio evo;
- sale.

Per preparare il risotto di zucca e gorgonzola, rosolate in una padella antiaderente la cipolla, tritata finemente, con poco olio. 

Unite la zucca tagliata a cubetti di circa un cm. 

Mescolate e fate insaporire per circa 5 minuti. 

A questo punto la zucca e la cipolla saranno abbastanza asciutte da poter aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per qualche minuto. 

Sfumate con il vino e mescolate per evitare che attacchi. 

Iniziate la cottura del riso aggiungendo gradualmente il brodo vegetale bollente. Regolate di sale. 

Quando il riso sarà cotto, allontanate dal calore, aggiungete le foglie di salvia e mantecate con il gorgonzola tagliato a pezzetti e il parmigiano grattugiato (ho evitato di mettere anche il burro per la mantecatura, in quanto per la cremosità del risotto, gorgonzola e grana sono più che sufficienti, ma per chi volesse può metterlo). 

Distribuite nei piatti il risotto di zucca e gorgonzola e servite ben caldo.

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