INSALATA DI RISO CON POMODORO

In questi giorni abbiamo avuto un assaggio dell'estate e così abbiamo potuto iniziare la stagione balneare!

Pietro adora il mare e come è bello vederlo giocare con paletta e secchiello con la sabbia. Abbiamo trascorso insieme delle piacevoli giornate, ma purtroppo bisogna tornare in città.

Con il caldo amo preparare e mangiare piatti freddi e il riso, che amo molto, si presta molto bene, un esempio è questa insalata di riso con pomodoro e verdure, da servire sia tiepida che fredda.

INSALATA DI RISO CON POMODORO

INGREDIENTI:
- 320 g di riso;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 100 g di polpa di pomodoro;
- 1 zucchina;
- 1 peperone giallo;
- 2 scalogni;
- 1 spicchio di aglio;
- 1 foglia di alloro;
- olio evo;
- sale.

Fare bollire il riso per circa 15 minuti in un litro scarso di acqua leggermente salata, in cui avrete diluito il concentrato e aggiunto la polpa di pomodoro.

Mondate la zucchina e il peperone, lavateli e tagliateli a dadini.

Mondate gli scalogni e tritateli.

Fateli appassire in due cucchiai di olio, poi unite l'aglio sbucciato e tritato, la foglia di alloro, i dadini di verdura, salate, quindi lasciate cuocere per circa 15 minuti.

Distribuite il riso tiepido nei piatti e disponete sopra le verdure.